Zutaten
Für 8 Portionen
- 1 küchenfertige Martinsgans (etwa 4 kg)
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
Füllung
- 2 säuerliche Äpfel (Cox Orange)
- 3 Äpfel mit roter Schale (für Bratäpfel)
- 1 Orange
- 200 g entsteinte Trockenpflaumen
- 175 g Rosinen
- 100 g Walnusskerne
- 5 Zwiebeln
- 3 EL Semmelbrösel
- 1/8 l Portwein
- 1/2 Bd. Beifuß
- 2 Zweige Rosmarin
- 2 Zweige Thymian
- 2 Zweige Salbei
Zubereitungsschritte
- Die Gans gründlich waschen, Fett entfernen, innen und außen mit Küchenpapier trocken reiben, salzen und pfeffern. Die Pflaumen im Portwein marinieren, die Rosinen waschen. Für die Bratäpfel jeweils zwei Esslöffel Pflaumen und Rosinen zurückbehalten, von den Walnusskernen zehn Stück.
- Zwei Äpfel entkernen, Orange und Zwiebeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Kräuter hacken, die Walnusskerne grob zerkleinern. Alles zusammen mit den Semmelbröseln vermischen. Den restlichen Portwein verwenden wir später für die Sauce.
- Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Nachdem die Füllung kurz durchgezogen ist, wird die Gans damit gefüllt und mit einer Rouladennadel verschlossen. Gans mit der Brust nach unten in den Bräter legen, mit zwei Tassen warmem Wasser angießen, Bräter mit Alufolie schließen, auf die untere Schiene in den Backofen schieben, gut eine Stunde köcheln lassen. Nach einer Stunde wird die Gans aus dem Ofen genommen, gedreht und das entstandene Gänsefett abgeschöpft. Vorsichtig die Haut unterhalb der Keulen einstechen, damit das Fett ablaufen kann. Damit die Gans weiterhin nicht austrocknet, mit Alufolie abdecken und wieder in den Ofen schieben. Für 20 Minuten braten, aus dem Ofen nehmen, Alufolie entfernen, Bratensatz mit Wasser ablöschen, immer wieder übergießen und einstechen. Nach insgesamt drei Stunden den Ofen auf Oberhitze stellen und die Gans mit Salzwasser bepinseln. So wird sie besonders knusprig.
- Für die Bratäpfel die roten halbieren, entkernen und mit etwas Zitronensaft beträufeln. Rosinen, Trockenpflaumen und Nusskerne vermischen und in die Apfelhälften verteilen und neben der Gans garen.
- Die Gans herausnehmen und warm stellen. Den Bratenfond durchsieben und mit etwas Geflügelfond auf einen halben Liter ergänzen. In einem Topf zum Kochen bringen und das Fett abschöpfen und den restlichen Portwein dazugeben. Mit angerührtem Mehl binden, etwas Salz und Pfeffer abschmecken und mit Petersilie garnieren.
Dazu passen Kartoffel- oder Semmelknödel, Bratäpfel und Rotkohl.