Zutaten
Für 4 Portionen
- 500 g Salatgurke
- Salz
- 80 g Schalotten
- 80 ml Öl
- 400 ml Kalbsfond
- 5 EL Weissweinessig
- weißer Pfeffer
- 1 TL Zucker
- 1 kg festkochende Kartoffeln
- 4 Eigelb
- 150 g Räucheraalfilet
- 1 Bd. Dill
Zubereitungsschritte
- Die Gurke schälen, in nicht zu dünne Scheiben schneiden, salzen und beiseite stellen. Die Schalotten pellen und fein würfeln.
- Das Öl im Topf erhitzen, Schalotten darin glasig andünsten.
- Kalbsfond, Essig, Salz, Pfeffer und Zucker zugeben und aufkochen lassen. Den Essigfond durch ein Sieb in einen Topf umgiessen, die Rückstände im Sieb gut ausdrücken.
- Die Kartoffeln als Pellkartoffeln kochen, abgiessen, abdämpfen, möglichst warm pellen.
- Eigelb mit dem Schneebesen bei milder Hitze unter den Essigfond schlagen, bis eine leicht cremige Konsistenz erreicht ist.
- Die warmen Kartoffeln in die Eigelbsauce schneiden und vorsichtig unterheben. Den Salat zugedeckt beiseite stellen und etwas durchziehen lassen.
- Inzwischen das Aalfilet würfeln, ohne Fett kurz braten und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Dillästchen nicht zu fein hacken.
- Aal und Dill vor dem Servieren auf den Salat streuen.