Zutaten
Für 4 Portionen
- 1 kg Rehrücken (am Knochen, küchenfertig)
- 2 EL Kastanienhonig
- 15 Gewürznelken
- 2 Zimtstangen
- 4 Sternanis
- 3 Orangen a 200 g, unbehandelt
- 4 Zweige Rosmarin
- 125 ml Orangensaft (1)
- 20 ml Orangenlikör
- 100 g Möhren
- 100 g Knollensellerie
- 50 g Butter
- 30 g Butterschmalz
- Salz
- Pfeffer
- 4 EL Preiselbeeren (Glas)
- 125 ml Wildfond
- 100 ml Orangensaft (2)
Zubereitungsschritte
- Den Rehrücken mit Honig bestreichen. Nelken, Zimt und Sternanis darauflegen. 1/3 der Orangen in dicke Scheiben schneiden und ebenfalls auf den Rehrücken legen. Auf die Orangenscheiben den Rosmarin legen und den Rehrücken in einen Gefrierbeutel geben. Den Orangensaft (1) und den Orangenlikör dazugießen und das Fleisch 24 Stunden marinieren.
- Möhren und Sellerie schälen und fein würfeln. Restliche Orangen so großzügig schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt wird.
- Die Filets über einer Schüssel zwischen den Trennhäuten herausschneiden. Die Trennwände kräftig ausdrücken und den Saft aufbewahren. Die Butter in Würfel schneiden und kalt stellen.
- Rehrücken aus dem Beutel nehmen, Gewürze, Rosmarin, Orangen und Marinade getrennt zur Seite legen.
- Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, den Rehrücken darin rundherum anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.
- Gemüsewürfel dazugeben und gut anschwitzen. Die Hälfte der Preiselbeeren dazugeben und kurz mit anschwitzen.
- Rosmarin und Gewürze von der Marinade in den Bräter geben. mit der Marinade ablöschen und einkochen lassen.
- Mit dem restlichen Orangensaft, dem ausgedrückten Saft und dem Wildfond auffüllen. Den Rehrücken mit den Orangenscheiben der Marinade belegen und im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 130 Gradc ca. 1 1/2 Stunden braten.
- Den Rehrücken aus dem Bräter nehmen und locker in Alufolie wickeln.
- Den Bratenfond durch ein Sieb in einen Topf gießen und einmal aufkochen lassen. mit Salz und Pfeffer würzen. Die kalte Butter unterrühren. Die Orangenfilets und die restlichen Preiselbeeren dazugeben und die Sauce noch einmal kurz erwärmen.
- Rehrücken mit einem scharfen Messer vom Knochen lösen, in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.
Dazu passen Grießklößchen.