Zutaten
Für 4 Portionen
Rotweinsauce
- 1 kg Wildknochen
- 2 EL Butterschmalz
- 1 Zwiebel, geworfelt
- 2 Möhren, in Stücken
- 1 Stück Knollensellerie in Stücken
- 1 EL Tomatenmark
- 1 TL Majoran
- 1 TL Thymian
- 1 TL Oregano, gehackt
- 1 TL Wacholderbeeren
- 1 TL Pfefferkörner
- 1/2 Zimtstange
- 2 Lorbeerblätter
- 1/2 l Rotwein
- 1/2 l Wildfond
- Salz
- Pfeffer
- dunkler Saucenbinder
Rehrückenfilets
- 800 g Rehrückenfilet
- 2 EL Butterschmalz
- 4 cl Weinbrand
- 100 g Preiselbeerkompott
Zubereitungsschritte
- Knochen grob hacken und im heißen Butterschmalz unter Rühren rösten. Zwiebel, Möhren und Sellerie kurz mitgaren.
- Tomatenmark, Kräuter und Gewürze zugeben. Wein und Fond angießen, alles aufkochen lassen und bei mäßiger Hitze zugedeckt ca. 1 1/2 Std. köcheln lassen.
- Sauce durch ein Sieb passieren, erneut erhitzen, salzen, pfeffern und mit Saucenbinder binden.
- Filet in Scheiben schneiden und im heißen Butterschmalz medium oder durch braten.
- Weinbrand in eine Kelle gießen, erhitzen, anzünden und die Filets damit flambieren.
- Rehrückenfilets aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Wildsauce in die Pfanne geben und zum Kochen bringen.
- Preiselbeerkompott einrühren.
- Rehrückenfilets mit der Sauce anrichten.
Dazu passen Grießnockerln und Wirsinggemüse.