Zutaten
Für 4 Portionen
- 1.5 kg Rehkeule mit Knochen
- 5 g fetter Speck
- 150 g Knollensellerie (geputzt)
- 2 Mohren
- 1 Lauchstange
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 2 Stucke Orangenschale (je 5 cm lang)
- 5 Pimentkörner
- 10 Wacholderbeeren
- 3 Lorbeerblatter
- 1/2 l Rotwein
- 0.1 l Portwein
- 1 EL Tomatenmark
- 50 g Butter
- 5 cl Gin
- 1 EL Mehl, gehäuft
- 100 g Preiselbeeren (aus dem Glas)
- Butter
- Salz, Pfeffer
Außerdem
- 500 g Spätzle
Zubereitungsschritte
- Lassen Sie sich den Knochen aus der Keule vom Handler auslosen und wenn möglich noch etwas mehr Knochen geben. Das Fleisch schneiden Sie selbst in Streifen von etwa 2*5 cm Länge und 1 cm Dicke. Dann das Gemüse waschen, schalen und putzen, in grobe Stucke zerschneiden. Den fetten Speck sehr fein würfeln und in einer großen Kasserolle bei knapper Hitze flüssig werden lassen, dann darin zunächst die Wildstreifen von allen Seiten kurz und kräftig anbraten, dabei salzen und pfeffern. Aus der Kasserolle nehmen und beiseite stellen.
- Im selben Fett die Knochen und das Gemüse kräftig anbraten, dann mit dem Wein und dem Portwein ablöschen und mit Wasser so auffüllen, dass alles gerade bedeckt ist. Tomatenmark, Pimentkörner, Wacholderbeeren, Orangenschale und Lorbeerblatter einrühren und den Fond eine Stunde bei niedriger Hitze köcheln, anschließend durch ein Sieb abgießen.
- Die Wildstreifen in der Kasserolle noch einmal mit der Butter kurz anbraten, dabei salzen und pfeffern und das Mehl darüber stauben.
- Zuerst mit dem Gin ablöschen und dann die Sauce dazu gießen. 15 Minuten leicht köcheln, wahrenddessen auch die Spätzle separat bissfest kochen.
- Zum Schluss die Sauce noch einmal, evtl. auch mit einer Prise Zucker abschmecken, das Ragout mit den abgetropften Spätzle servieren.