Zutaten
Für 6 Portionen
Marinade
- 1 Stange Lauch
- 2 Möhren
- 0.25 Knolle Sellerie
- 5 Wacholderbeeren
- 1 l Buttermilch
- 3 Blätter Lorbeer
Rehrücken
-
- 1 Rehrücken von etwa 2 kg
- schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
- 1 Stange Lauch
- 2 Möhren
- 0.25 Knolle Sellerie
- 2 Schalotten
- 2 EL Butterschmalz
- 0.25 l Rotwein kräftiger trockener
- 0.25 l Fleisch- oder Wildbrühe
- 50 g Sahne
- 1 TL Speisestärke
- 2 EL Sherry (Fino)
Zubereitungsschritte
- Für die Marinade den Lauch längs aufschlitzen, putzen und gründlich abspülen. Die weißen und hellgrünen Teile in feine Ringe schneiden. Die Möhren und den Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Wacholderbeeren zerdrücken.
- Den Rehrücken von Haut und Sehnen befreien. Unter fließendem kaltem Wasser abwaschen und trockentupfen.
- Mit Pfeffer würzen und mit den Wacholderbeeren einreiben. In eine Form mit Deckel legen. Das Gemüse und die Lorbeerblätter für die Marinade um den Rehrücken herum verteilen. Die Buttermilch angießen. Zugedeckt im Kühlschrank etwa 12 Stunden marinieren.
- Für den Rehrücken den Lauch längs halbieren, gründlich abspülen und in Ringe schneiden. Die Möhren und den Sellerie waschen und grob würfeln. Die Schalotten schälen und vierteln. Den Backofen auf 200° vorheizen.
- Den Rehrücken aus der Marinade nehmen und trockentupfen. Das Butterschmalz in einem Bräter mit Deckel erhitzen. Den Rehrücken darin rundum anbraten. Das Gemüse dazugeben und unter Rühren kurz mitbraten lassen.
- Den Rotwein und die Brühe angießen. Den Bräter in den Backofen (unten; Gas: Stufe 3) schieben und den Rehrücken zugedeckt etwa 1 Stunde garen.
- Den Rehrücken herausnehmen, vom Knochen lösen und zugedeckt warm stellen. Die Sauce samt dem Gemüse mit dem Pürierstab fein pürieren. Die Sahne unterrühren. Die Speisestärke mit dem Sherry verrühren und dazugeben.
- Den Rehrücken in 2-3 cm dicke Scheiben schneiden und auf einer Platte anrichten. Servieren sie dazu am besten in Rotwein gedünstete und mit Preiselbeeren gefüllte Birnen.
Dazu Spätzle servieren.