Zutaten
Für 4 Portionen
- 4 Hasenkeulen (à 350 g)
- Salz
- Pfeffer a. d. Mühle
- 2 Rote Zwiebeln
- 1/2 Porreestange
- 1 Möhre
- 1 Apfel
- 1 Lorbeerblatt
- 1 TL Wacholderbeeren
- 40 g Butterschmalz
- 100 g Zwetschgenmus
- 100 ml Roter Portwein
- 200 ml Rotwein (badischer Spätburgunder)
- 200 ml Wildfond (a. d. Glas)
- 15 g Speisestärke
- 2 cl Zwetschgenwasser
Zubereitungsschritte
- Die Keulen mit einem scharfen Messer vorsichtig häuten, salzen und pfeffern.
- Die Zwiebeln und das Gemüse putzen und grob würfeln. Den Apfel waschen und mit der Schale würfeln. Das Lorbeerblatt an den Rändern einreißen. Den Wacholder mit einem Topfboden unter Folie zerdrücken.
- Das Butterschmalz im Bräter erhitzen, die Keulen darin von beiden Seiten anbraten. Alle vorbereiteten Zutaten dazugeben und leicht anrösten. Das Zwetschgenmus in der Mitte des Bräters anrösten.
- Die Hasenkeulen mit Portwein, Rotwein und Wildfond aufgießen und zugedeckt bei milder Hitze etwa 1 Stunde schmoren. Die Keulen dabei ab und zu wenden, dann aus dem Schmorfond nehmen und zugedeckt warm stellen.
- Den Schmorfond durch ein Sieb in einen Topf umgießen, das Gemüse dabei mit einer Kelle gut ausdrücken. Den Fond bei starker Hitze auf 250 ml einkochen lassen. Die Speisestärke in 4 EL kaltem Wasser auflösen, zum Binden in den Fond gießen und aufkochen. Die Sauce mit Zwetschgenwasser und Pfeffer würzen und über die Keulen gießen.