Zutaten
Für 6 Portionen
- 300 g Rehkeule
- 50 g Räucherspeck
- 200 ml Sahne
- Salz
- Pfeffer
- Wildgewürz (Fertigprodukt)
- 100 g Pinienkerne
- 100 g Pistazienkerne
- 2 Wacholderbeeren
- 250 g Butter
- 50 g Semmelbrösel
- 1 kleiner ausgelöster Rehrücken (ca. 1,3 kg)
- 2 EL Öl
- 500 ml Wildfond (Glas)
- 150 g Rotwein
- 6 EL Madeira (Dessertwein) oder Sherry
- 125 ml Holundersaft
- 250 g abgebrauste Holunderbeeren
Zubereitungsschritte
- Rehkeule abbrausen, trockentupfen, wie den Speck würfeln, beides pürieren. Sahne unterziehen, mit Salz, Pfeffer, Wildgewürz aromatisieren. 30 Min. frosten.
- Ofen auf 200 Grad vorheizen. Pinien-, Pistazienkerne und Wacholderbeeren hacken. Mit 150 g zerlassener Butter mischen. So viele Semmelbrösel zufügen, bis das Fett aufgesogen ist, würzen.
- Rehrücken abbrausen, trockentupfen, salzen, pfeffern und im Öl anbraten. Gefrostete Farce darauf streichen. 8 Min. im Ofen braten. Nun mit der Nussmasse bestreichen und 10 Min. grillen.
- Fond mit Wein, Madeira, Saft, Beeren um 1/3 einkochen, 100 g Butter in Würfeln einrühren.