Zutaten
Für 4 Portionen
- 1 Perlhuhn, küchenfertig ohne Flügel (ca. 1,2 kg)
- Salz und Pfeffer
- schwarze Pfefferkörner
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Zwiebel, grob gewürfelt
- 1 Möhre, grob gewürfelt
- 1/4 Knollensellerie, gewürfelt
- 3 Zweige Thymian
- 1/4 l Rotwein
- 1 EL Tomatenmark
- Butterschmalz zum Braten
- Küchengarn
Trüffelplätzchen
- 200 g Kartoffeln
- 10 g Trüffel, gehackt
- 1 Ei
- 20 g Butter
- Speisestärke zum Ausrollen
Wirsinggemüse
- 1/2 Kopf Wirsing
- 2 Schalotten, geschält
- 1/4 l Weißwein trocken
- 1/4 l Sahne
- etwas Butter
Zubereitungsschritte
- Das Perlhuhn innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen, mit Zwiebel, Möhre, Sellerie und Thymian füllen und anschließend binden. Dazu die Keulen mit Küchengarn zusammenbinden, die Schnüre dann am Torso entlang zum Halsende ziehen und zwei bis drei Zentimeter vor diesem um die Brust herum wieder eine feste Schlinge ziehen. Das hält das Fleisch kompakter.
- Nun das Perlhuhn und restliches Gemüse in einen mit Butterschmalz ausgestrichenen Bräter geben und bei 180 Grad ca. 45-50 Minuten in den Backofen schieben. Das Huhn zwischendurch immer wieder mit dem Bratensaft übergießen.
- Wenn das Perlhuhn gar ist, das Gemüse aus dem Innern nehmen. Das Huhn bei 50 Grad im Ofen warmhalten. Für den Jus das Gemüse im Bräter anrösten. Tomatenmark zugeben und mitrösten. Mit Rotwein ablöschen, einmal aufkochen lassen. Pfefferkörner und das Lorbeerblatt zugeben. Mit 100 ml Wasser auffüllen und zur Hälfte reduzieren. Durch ein Haarsieb passieren, den Jus warmhalten.
- Für die Trüffelplätzchen geschälte, der Länge nach halbierte Kartoffeln in Salzwasser garen. Die Butter erwärmen, bis sie flüssig ist. Die Kartoffeln abgießen, ausdampfen lassen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Die flüssige Butter, Eigelb und die Trüffelstücke (alternativ 1 EL Trüffelöl oder Kräuter) zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Alles zur kompakten Masse kneten und auf Mondamin eine Rolle mit ca. 5 cm Durchmesser formen. Davon Scheiben schneiden und diese in Butterschmalz von beiden Seiten ca. 2 Minuten goldgelb braten.
- Den Wirsing in einzelne Blätter zerlegen und ohne Strunk in feine Streifen schneiden. Die Schalotten fein würfeln, in etwas Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und kochen lassen, bis der Wein fast verdunstet ist. Dann die Sahne zugeben, einmal aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Wirsing zugeben und ca. 5 Minuten in der Sauce garen.
- Zum Anrichten das Perlhuhn tranchieren, je ein Stück von Brust- und Keulenfleisch zu Wirsing und Trüffelplätzchen legen und den Jus herumträufeln.