Zutaten
Für 4 Portionen
- 500 g Fischabfälle (Gräten, Haut und Köpfe)
- 2 Zwiebeln
- 1 Blatt Lorbeer
- 6 Wacholderbeeren
- 1 Bd. Dill
- 1 Bd. Petersilie
- 125 ml Weißwein trockener
- 400 g Rotbarschfilet
- 400 g Seelachsfilet
- 300 g Joghurt
- 2 EL Sahne
- Salz
- weißer Pfeffer, frisch gemahlen
- 1.5 TL geriebener Meerrettich aus dem Glas
- einige Spritzer Zitronensaft
Zubereitungsschritte
- Die Fischabfälle kalt abspülen und in einen Topf geben. Die Zwiebeln schälen und vierteln. Mit dem Lorbeerblatt und den Wacholderbeeren zu den Fischresten geben.
- Die Kräuter abspülen und die Stiele abschneiden. Die Stiele ebenfalls dazugeben, die Kräuter beiseite legen.
- 1 1/2 l Wasser und den Wein dazu gießen und einmal aufkochen. Im offenen Topf etwa 20 Minuten bei schwacher Hitze leise ziehen lassen.
- Das Rotbarsch- und Seelachsfilet abspülen und in mundgerechte Würfel schneiden. Auf Platten anrichten.
- Die beiseite gelegten Kräuter fein hacken. Mit dem Joghurt und der Sahne verrühren. Mit Salz, Pfeffer, dem Meerrettich und dem Zitronensaft abschmecken.
- Die Brühe in einen breiten Topf durchsieben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Topf auf ein Rechaud stellen.
- Die Fischstücke auf Fonduegabeln spießen und in der Brühe garen. In den Meerrettich-Joghurt dippen.