Zutaten
Für 4 Portionen
Wildschwein
- 400 g Wildschweinrücken am Stück
- 100 ml Geflügelfond
- Thymian
- Wacholderbeeren
- 2 Lorbeerblätter
- etwas Walnussöl
- schwarze Pfefferkörner
- Salz und Pfeffer
- Butterschmalz zum Braten
Salat
- 100 g Maronen, geschält, gegart
- 4 große Kartoffeln
- 2 Handvoll gemischte
- Blattsalate
- 100 ml Geflügelbrühe
- 20 ml weißer Balsamico-Essig
- 10 ml Ahornsirup
- 20 ml Walnussöl
- Salz und Pfeffer
- glatte Petersilie
Zubereitungsschritte
- Den Wildschweinrücken mit Wacholderbeeren, Pfefferkörnern, Lorbeerblättern, Thymian und Walnussöl marinieren.
- Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Den Wildschweinrücken mit Salz und Pfeffer würzen und in der heißen Pfanne von beiden Seiten ca. 1 Minute kräftig im Butterschmalz anbraten. Anschließend 10 Minuten im Backofen garen.
- Für den Salat die Kartoffeln waschen und schälen, mit dem Kugelausstecher Kugeln formen (alternativ in große Würfel schneiden). Die Kugeln in Salzwasser garen, erkalten lassen und mit den Maronen mischen. Blattsalate waschen und zerkleinern.
- In einer Schüssel aus dem weißen Balsamico, Walnussöl, Ahornsirup, Geflügelbrühe, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette herstellen. Zum Schluss die gehackte Petersilie zugeben und die Maronen und Kartoffeln marinieren. Die Blattsalate mit etwas Vinaigrette getrennt marinieren.
- Zum Anrichten Wacholderbeeren und Lorbeerblätter vom Fleisch abstreifen und den Wildschweinrücken in dünne Scheiben aufschneiden. Auf jeden Teller etwas Kartoffel-Maronen-Salat geben, die Fleischscheiben fächerförmig darüberschichten und mit den Blattsalaten umranden.