Zutaten
Für 4 Portionen
Zander
- 4 Zanderfilet mit Haut
- Salz und Pfeffer
- 1/2 Zitrone, Saft
- 1 EL Mehl
- 2 EL Pflanzenöl
- 1 Thymianzweig
- 1 Rosmarinzweig
- 1 Knoblauchzehe, angedrückt
- 3-4 Kirschtomaten
- 1 EL Butter
Rote Bete
- 2 EL Olivenöl
- 2 groß. Knollen Rote Bete
- 2 geh. TL Meersalz
- 2 Rosmarinzweige
- 1 EL Estragonessig
- 1 EL Butter
- Salz
- Zucker
Räucherfisch-Olivenölsud
- 200 g Räucheraal
- 2 EL Schalottenstreifen, fein
- 1 EL Olivenöl
- 200 ml Fischfond
- 50 ml trockener Wermuth
- 200 ml Rote-Bete-Saft
- 3-4 weiße Pfefferkörner, angedrückt
- 1 Lorbeerblatt, frisch
- Meersalz
Dekoration
- Rote-Bete-Sprossen
- Schnittlauch
Zubereitungsschritte
- Zanderfilet mit Salz, Pfeffer und Zitrone würzen. Mit Mehl leicht bestäuben dann im heißen Pflanzenöl zunächst auf der Hautseite kross braten. Thymian, Rosmarin, Knoblauch, Kirschtomaten und Butter beifügen, Zander wenden und mehrmals den Fisch mit der aufschäumenden Butter übergießen bis er glasig, aber nicht durchgebraten ist. Herausnehmen und warm stellen.
- Rote Bete: Rote-Bete-Knollen waschen und 2 Stücke Alufolie auslegen.
- Olivenöl, Rosmarinzweige und je 1 TL Meersalz auf die Folie geben und die Knollen darin einwickeln. Im vorgeheiztem Ofen bei 180-200 Grad die Knollen garen, bis sie weich sind. Das dauert rund 3 Stunden. Machen Sie zwischendurch die Garprobe mit einem spitzen Messer: die Knollen sollen richtig weich sein.
- Herausnehmen, abkühlen und schälen. Rote Bete in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und mit einem Ringausstecher in Form bringen. Die restliche Rote Bete in Würfel schneiden. Abschnitte aufheben. In aufschäumender Butter die Rote Bete glasieren und mit etwas Estragonessig, Salz und Zucker abschmecken.
- Räucherfisch-Olivenölsud: Räucheraal in grobe Stücke schneiden und mit Schalotten in heißem Olivenöl anschwitzen. Mit Wermuth und Fischfond aufgießen.
- Lorbeer und Pfeffer hinzufügen und leicht köcheln. Dann Rote-Bete-Abschnitte und -Saft beigeben, wiederum leicht einkochen, bis der Sud das richtige Aroma erreicht hat und mit Meersalz würzen. Den Sud durch ein feines Sieb passieren.
- Fertigstellung: Die geformten Rote-Bete-Stücke in tiefe vorgewärmte Teller geben, den Zander darauf anrichten und etwas Sud angießen. Mit Schnittlauch und Rote-Bete-Sprossen garnieren.