Zutaten
Für 6 Portionen
- 300 g geräuchertes Forellenfilet
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- Abrieb von einer ¼ Zitrone
- Spritzer Zitronensaft
- 100 ml Fischfond
- 3 Blatt Gelatine (alternativ kann auch Agar Agar oder Pektin verwendet werden)
- 3 EL Süßwein (Beerenauslese)
- 150 g geschlagene Sahne
Zum Garnieren
- 30 g Forellenkaviar
- 60 g Crème Fraîche
- Schnittlauchröllchen
Zubereitungsschritte
- Zunächst die Räucherforelle von eventuell noch vorhandenen Gräten befreien und ein Filetstück von etwa 50 Gramm zum Garnieren zur Seite stellen. Das restliche Filet mit dem Fischfond in den Mixer geben. Nun die Masse mit dem Zitronenabrieb, Saft, Salz und Pfeffer abschmecken. Anschließend die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine ausdrücken und in dem leicht erwärmten Süßwein auflösen. Etwas abkühlen lassen und unter die Masse rühren, die dann durch ein nicht zu feinmaschiges Sieb gestrichen wird.
- Nun die geschlagene Sahne langsam und behutsam unter die Masse heben. Die Fischmasse ca. eine Stunde kaltstellen. Anschließend mit einem Löffel oder Spritzbeutel in Gläser füllen. Mit Crème Fraîche, den portionierten Forellenstücken, Forellenkaviar und fein gehackten Schnittlauchröllchen garnieren.